長谷川 晋也 調理師専門学校卒業後、ホテル等を経て、佐賀県の特別養護老人ホームにて料理長として就任。 給食施設・福祉施設の現状を知り、独自の運営管理体制を模索した後に、「食品業界は横の繋がりが最も大切である」ということに気付く。そこで、他施設等の交流会「グルメサロン」を開催し、独自の考え方と行動思考パターンによりHasegawa Co.,Ltd ё Kitcheen Food Service(有限会社 長谷川 イーキッチンフードサービス)を設立する。 九州老人福祉施設研究大会⇒講演、全国老人福祉研究大会⇒講演、日本栄養改善学会学術総会⇒講演 全日本食育アイデア料理コンテスト⇒銀賞、九州電力株式会社⇒エネルギー活用コンサルタント就任。 2007年講演実績⇒174講演、2008年講演実績⇒275講演、2009年講演実績⇒302講演 2010年のスケジュールにおいては予約が殺到。トレーニング採用施設が半年待ちという状況下。 2011年の予約まで問い合わせあり。設立当初より、年中無休/24時間営業にて活動中。 未来の子ども達のために待望の九州文化学園調理師専修学校の非常勤講師としても兼務。 トレーニング採用施設やその関係者からは、熱い熱い「情熱の料理人」として紹介されている。 |
【栄養成分】 エネルギー 601kcal 炭水化物 47.0g たんぱく質 18.7g 食塩 2.2g 脂質 35.7g 食物繊維 1.7g |
【機器設定】 スチームコンベクションオーブン モード:コンビモード 温度:120℃ 加湿:90% 時間:20分 ファン:HI |
材料1人分 | (g) |
スパゲティ | 50 |
オリーブオイル | 適宜 |
<カルボナーラソース> | |
にんにく | 1 |
オリーブオイル | 8 |
アンチョビ(ペースト) | 適宜 |
ズッキーニ | 10 |
山芋 | 10 |
ナチュラルチーズ | 10 |
塩・胡椒 | 適宜 |
生クリーム | 30 |
紀州の香 ごまだれ | 15 |
温泉卵 スチーム:69℃:19分 |
50 |
子ねぎ | 適宜 |
〈パスタ〉 | |
◎下準備 | 1.スパゲティにオリーブオイルをまぶし、クッキングペーパーをかぶせる。 |
◎加熱調理 | 2.スパゲティの1.8倍の水を加え、スチコンで加熱する。 |
〈ソース〉 | |
◎下処理 | 3.にんにくは皮を剥いて、みじん切りにしておく。 4.ズッキーニ・山芋・チーズはそれぞれコンカッセに切り分ける。 |
◎加熱調理 | 5.IHに鍋をかけ、オリーブオイルとにんにく、アンチョビを炒める。 |
◎調味 | 6.ズッキーニを炒めて塩・胡椒をして、山芋とチーズを加えて絡める。 7.さらに生クリームとごまだれを合わせて加え、味を調えて温める。(沸騰させない) |
◎盛り付け | 8.加熱の終わったスパゲティを絡め、味をみて器に付け合せと盛り付けて提供する。 |
◎提供 | ※芯温75℃以上(65℃以上管理) ※喫食2時間以内提供 |
【栄養成分】 エネルギー 86kcal 炭水化物 10.0g たんぱく質 4.7g 食塩 1.3g 脂質 0.7g 食物繊維 2.0g |
【機器設定】 スチームコンベクションオーブン モード:オーブンモード 温度:200℃ 加湿:0% 時間:5分 ファン:HI |
材料1人分 | (g) |
卵白 | 7.5 |
塩 | 適宜 |
パプリカパウダー | 適宜 |
海老 | 10 |
枝豆 | 5 |
蓮根 | 10 |
大根 | 10 |
百合根 | 10 |
人参 | 10 |
キャベツ | 20 |
フュメド・ポワソン | 30 |
コンソメ | 0.5 |
玉ねぎドレッシング | 15 |
新玉ねぎ | 5 |
ベビーリーフ |
◎下処理 | 1.野菜を細かく処理して、フュメド・ポワソンと |
◎加熱調理 | コンソメを合わせて煮込む。 |
◎下処理 | 2.新玉ねぎを細かくアッシェにして水にさらし、 |
◎調味 | 玉ねぎドレッシングと合わせる。 |
◎下処理 | 3.海老は殻と背ワタを取り除き、粗めにクイジナートでミンチ状にする。 4.枝豆はサヤから取り出し、薄皮を剥いておく。 |
◎下準備 | 5.卵白に塩とパプリカパウダーを加え、角が立つまでしっかりと泡立てる。 6.海老の身と枝豆、メレンゲを気泡が潰れないように混ぜ合わせてタネを作る。 |
◎加熱調理 | 7.ホテルパンにオイルスプレーを噴霧して、タネをスプーンですくってセットし、加熱する。 |
◎盛り付け | 8.器に盛り付けて、ソースや付け合せを飾って提供する。 |
◎提供 | ※芯温75℃以上(65℃以上管理) ※喫食2時間以内提供 |
【栄養成分】 エネルギー 267kcal 炭水化物 10.3g たんぱく質 9.2g 食塩 1.5g 脂質 17.9g 食物繊維 0.7g |
【機器設定】 スチームコンベクションオーブン モード:コンビモード 温度:220℃ 加湿:90% 時間:7分 ファン:HI |
材料1人分 | (g) |
白身魚 | 40 |
塩・胡椒 | 適宜 |
小麦粉 | 2 |
鶏卵 | 1 |
パン粉 | 1 |
<ブールブラン・ソース> | |
エシャロット | 5 |
白ワイン | 37.5 |
白ワインヴィネガー | 7.5 |
生クリーム | 25 |
バター | 7.5 |
レモン汁 | 適宜 |
塩・胡椒 | 適宜 |
ポン酢【極】 | 15 |
ゼラチン(2.5%) | 0.38 |
蟹爪のフライ | |
シナモン・マッシュポテト | |
シブレット |
◎加熱調理 | 1.みじん切りしたエシャロットと白ワイン、白ワインヴィネガーを煮詰める。 |
◎調味 | 2.生クリームを煮詰めたものを加えて合わせ、少しずつバターを加えてモンテしていく。 3.レモン汁を加えて塩・胡椒で味を調え、ソースを作る。 |
◎下準備 | 4.ゼラチンを冷ましたダシ汁でふやかす。 |
◎加熱調理 | 5.湯煎にかけて溶かし、ポン酢と合わせて |
◎冷却 | 冷却し、ジュレを作る。 |
◎調味 | 6.白身魚に塩・胡椒をして下味をつける。 |
◎下準備 | 小麦粉をつけてホテルパンにセットする。 |
◎加熱調理 | 7.スプレーオイルをかけて、スチコンで加熱する。(※廃油の処理がない♪) |
◎盛り付け | 8.加熱が終わったポワレを盛り付け、ソースや付け合せで飾り付けて提供する。 |
◎提供 | ※芯温75℃以上(65℃以上管理) ※喫食2時間以内提供 |
【栄養成分】 エネルギー 225kcal 炭水化物 9.6g たんぱく質 9.4g 食塩 1.9g 脂質 15.7g 食物繊維 0.4g |
【機器設定】 ●STEP1 スービークッカー 温度:67℃ 時間:2時間 ●STEP2 スチームコンベクションオーブン モード:オーブンモード 温度:250℃ 加湿:0% 時間:5分 ファン:HI |
材料1人分 | (g) |
豚ロース肉 | 40 |
塩 | 1 |
オリーブオイル | 4 |
にんにく | 1 |
ローリエ | 適宜 |
小麦粉 | 2 |
ジンジャーパウダー | 適宜 |
嚥下補助食品 | 適宜 |
<トマトバジルソース> | |
ヘルシーケチャップ | 10 |
焼肉のたれ | 5 |
白ワインビネガー | 5 |
トマト(コンカッセ) | 10 |
バジル | 適宜 |
<グリーンクリームソース> | |
生クリーム | 10 |
牛乳 | 10 |
ほうれん草パウダー | 適宜 |
塩 | 0.5 |
<エンダイブ> |
◎下処理 | 1.豚肉に塩をすり込み、にんにくは皮を剥いて大きめに切っておく。 |
◎真空調理 | 2.豚肉とオリーブオイル・香味野菜を合わせて真空する。(臭み抜き) |
◎加熱調理 | 3.温度を設定したスービークッカーで真空した豚肉を加熱する。 |
◎冷却 | 4.加熱が終わったら、すぐにブラストチラーで冷却する。 |
◎下準備 | 5.1人分に切り分け、小麦粉にジンジャーパウダーと嚥下補助食品を合わせたものをつけてホテルパンにセットする。 |
◎加熱調理 | 6.スプレーオイルを噴霧し、スチコンで加熱する。(※廃油の処理がない♪) |
◎調味 | 7.〈トマトバジルソース〉〈グリーンクリームソース〉はそれぞれ材料を鍋に合わせて温める。 |
◎盛り付け | 8.加熱が終わった豚肉を盛り付け、ソースや付け合せで飾り付けて提供する。 |
◎提供 | ※芯温75℃以上(65℃以上管理) ※喫食2時間以内提供 |